miércoles, 26 de mayo de 2010

La leche

La leche ha gozado del incuestionable estatus de saludable durante décadas, pero ahora está en riesgo porque estudios recientes señalan algunas desventajas nutricionales serias.

Los seres humanos no tienen absolutamente ninguna necesidad nutricional de la leche de vaca -Michael Klaper, MD

Problemas con la Leche

De acuerdo a Frank A. Oski, MD, Director de Pediatría en la Universidad John Hopkins (1)

Puede haber una relación entre la leche y la diabetes dependiente a la insulina. Además, los bebés pueden sufrir pérdida de sangre en su tracto intestinal, agotando su cuerpo de hierro.

La leche es deficiente en hierro.

La leche, es una causa común de alergias y problemas digestivos, particularmente entre personas de ascendencia Africana o Asiática, que carecen de la enzima requerida para digerir el azúcar de la leche, la lactosa.

Otros Problemas

Los productos lácteos son deficientes en fibra y están sobrecargados de grasa y colesterol.

La leche es una fuente concentrada de proteína. Irónicamente, el excesivo consumo de alimentos altos en proteínas tales como los productos lácteos pueden contribuir a la osteoporosis.

Tendencias

Canadá tiene uno de los índices más altos de consumo de leche en el mundo, pero tal vez no por mucho tiempo. El consumo de leche ha caído de 109 litros por persona al año en 1980 a 103.75 litros. Hace treinta años el consumo de mantequilla era de ocho kilogramos al año; ahora a bajado a menos de tres kilogramos. Esto va paralelo a la caída en la incidencia de enfermedades coronarias en los pasados 25 años.

La industria lechera tuvo ventas de 7.2 billones de dólares en 1990.


Por Stephen Leckie
Revisado por Mark Fromberg, MD

El experto en cuidado de niños, el Dr Benjamin Spock, 89, antes abogaba por tomar leche de vaca, se ha unido a varios doctores en cuestionar el valor nutricional y alertar sobre una posible relación entre la diabetes juvenil y alergias. La leche materna es el mejor alimento de leche para los bebés", dijo el Dr. Spock.

El Dr. Spock fue apoyado por el Dr. Frank Iski, director de pediatría de la Universidad John Hopkins y el Dr. Neal Barnard, presidente del Comité de Médicos por una Medicina Responsable que cuenta con 2000 miembros. En una conferencia de prensa el 28 de septiembre de 1992, el Dr. Oski declaró que el valor que se le da a la leche de vaca como una fuente de calcio es exagerado, generalmente está contaminada con rastros de antibióticos que causan alergias, problemas digestivos y ha sido relacionada con la diabetes juvenil. (2)

Los problemas de salud asociados con la leche de vaca tal vez no son tan sorprendentes, si uno considera que los seres humanos son la única especie que toma la leche materna de otra especie, y la única especie que toma leche después de la infancia. La leche de vaca entera está adaptada para cubrir las necesidades nutricionales de los terneros, que deben doblar su peso en 47 días y aumentar a 300 libras en un año. La leche de vaca contiene el triple de proteínas que la leche humana, y casi el 50% más de grasa.

Lactosa y Alergias

Después de los cuatro años de edad, la mayoría de la gente del mundo desarrolla una intolerancia hacia la lactosa, la incapacidad de digerir el azúcar de la leche, lactosa. Si consumen productos lácteos después de los cuatro años puede causarles diarrea, gases y cólicos. (3) Hasta el 20% de los Canadienses son intolerantes a la lactosa, mientras que otros, del 5% a 10% pueden tener alergias a las proteínas de la leche. De acuerdo con el Dr. Milos Krajny, secretario de la Sociedad de Alergias de Ontario. (4)

Virtualmente, todos los principales estudios sobre las alergias implican a la leche y los productos lácteos como el líder alimenticio alergénico. El Dr. Krajny, simplemente recomienda a sus pacientes evitar la leche durante un periodo de prueba. Las típicas quejas de sus pacientes son: migrañas, escurrimiento post nasal, infecciones del oído, problemas gastrointestinales y asma. "Les pido a las personas que dejen de tomar leche y el 70% de ellos (se sienten) fantásticamente después de dejarlo". (4)

Carne Líquida

La leche de vaca y otros productos lácteos son altos en grasa y colesterol. La industria lechera muy inteligentemente da el contenido de grasa como un porcentaje del peso. Usando este sistema, el 2% de la leche, que es 87% de agua por peso, suena como un producto bajo en grasas. Expresado como un porcentaje total de calorías, el 2% de leche es de hecho el 31% de grasa. La leche entera es el 49% de grasa. El yoghurt es el 49% de grasa, el queso es un 60-70% de grasa y la mantequilla es 100% grasa.

John A. McDougall, MD, llama a los alimentos lácteos "carne líquida" porque su contenido nutricional es muy similar a la carne. El consumir alimentos altos en grasa contribuye al desarrollo de enfermedades del corazón, algunos cánceres y paros — los tres asesinos más mortales del país.

Calcio y Osteoporosis

La osteoporosis es la pérdida de hueso debida a la reabsorción del calcio, que, al contrario de lo que la industria lechera aconseja, no es detenido o prevenido al incrementar el consumo de calcio, sino al bajar el consumo de proteínas. Los alimentos altos en proteína, como la carne, los huevos y los productos lácteos roban el calcio del cuerpo causando un exceso de pérdida de calcio a través de los riñones, haciendo trabajar más los riñones y causando la pérdida de minerales como el calcio. (5). Sociedades con poco o ningún consumo de lácteos ni proteínas animales demuestran una baja incidencia de osteoporosis. (6) Los vegetarianos y veganos en Norteamérica también tienen un menor promedio de incidencia de osteoporosis. (7)

Necesitamos calcio en nuestra dieta, pero se puede obtener suficiente calcio fácilmente de muchas fuentes no lácteas. El agua del grifo generalmente contiene suficiente calcio. Todos los vegetales verdes contienen calcio, así como todas los frutos secos, legumbres y frijoles. Las semillas de sésamo crudas contienen más calcio que cualquier otro alimento en la tierra. La mayoría de la fruta también contiene calcio.

Diabetes y Bebés

Un estudio reciente de los patrones del consumo de leche concluyó que el tomar leche de vaca durante la infancia puede provocar la diabetes juvenil.(8) El estudio sugiere que el consumo de leche provoca la destrucción de las células que producen la insulina del páncreas por el sistema inmune del cuerpo. El estudio se llevó a cabo junto con investigadores en Toronto y Finlandia.

La relación entre la diabetes y la leche de vaca se sospechó porque las poblaciones con altos índices de consumo de leche (como los Finlandeses) también tiene los más altos índices de esta enfermedad. También las historias clínicas de gemelos idénticos han demostrado que si uno de los gemelos obtiene diabetes tipo 1, sólo hay un 50% de probabilidad de que el otro gemelo también lo tenga. Ya que los gemelos idénticos tienen la misma carga genética, esto sugiere que la diabetes no puede deberse sólo a la genética.

Cataratas

También hay una creciente evidencia sobre la relación entre el consumo de leche y las cataratas. De acuerdo a estudios científicos, las poblaciones humanas que consumen grandes cantidades de productos lácteos tienen una mayor incidencia de cataratas que aquellos que evitan los productos lácteos. (9)

Es la galactosa en la leche lo que se sospecha cause los problemas. Se ha asociado los altos niveles de galactosa en el flujo sanguíneo con la formación de cataratas. (10) La Galactosa también se ha implicado en el cáncer de ovarios. Las mujeres con esta enfermedad demuestran un mayor consumo de productos lácteos, particularmente yoghurt, comparado con mujeres sin cáncer de ovarios. (11)

La mayoría de los canadienses han crecido creyendo que los alimentos lácteos son saludables. Esto se debe principalmente a la sabiduría convencional, ya pasada de moda, pero también es el resultado de una campaña de publicidad muy exitosa por parte de la industria lechera. En contra de los hechos científicos y la lógica común, nos han convencido de que el alimento de los terneros es esencial para una buena alimentación humana.

Alternativas a los Lácteos

Hay muchos productos veganos deliciosos disponibles hoy en día que son similares en textura y apariencia a los productos lácteos. Busca en las tiendas naturistas una variedad de leches de soja, de arroz, de almendras, y helados sin lácteos. También se puede encontrar queso de soja pero la mayoría de las variedades contienen la proteína de la leche, caseína. En lugar de ponerle mantequilla al pan usa un brochazo o cucharada de aceite vegetal, como canola, semillas de linaza o aceite de oliva. Los chocolates amargos, el sorbete y muchos panes por lo general no contienen lácteos pero consulta las etiquetas primero.


"Las mujeres Bantú de Africa son un excelente ejemplo de buena salud. Su dieta está libre de leche y sin embargo cuentan con 250-400mg. de calcio de fuentes vegetales, que es la mitad del consumo entre las mujeres occidentales. Las mujeres bantú comúnmente tienen 10 bebés durante su vida y amamantan a cada uno de ellos durante unos diez meses. Pero aún con este enorme drenaje de calcio y relativamente bajo consumo de calcio, la osteoporosis es relativamente desconocida entre estas mujeres". - John Mc Dougall, MD

Practica de laboratorio No.2

Descomposicion de proteinas carnicas.

Objetivo: Identificar la descomposicion de la carne con el reactivo de eber(Prueba de eber) y comparar el tiempo que dura en descomponarse la carne a temperatura ambiente. Comparar la frescura y calidad de dos marcas una mas cara que la otra.

Hipotesìs: Con esta practica de laboratorio espero comprobar la reaccion que hara con la salchicha que dicen que se hace una mancha como gris oscuro o negro.¿ Las salchichas con mejor valor economico son de mejor calidad que las que son baratas?

Teoria:

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el serhidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfolípidos de lasbicapas) y la reguladora (esteroides).

Como sabemos la carne tiene lipidos y por lo tanto existen dos tipos de moleculas llamadas Cisteina y Cistina las cuales contienen azufre, en la Cisteina su formula quimica es C3H7NO2S y su estructura es

formula di strutturaal igual que la cistina son dos moleculas de cisteina unidas y su formula quimica es C6H12N2O4S2 y su estructura es Cistina como se daran cuenta el aceto de plomo es buen detector del azufre y como la carne al descomponerse suelta la cisteina y cistina podremos detectar facilmente si esta descompuesta o no y el tiempo que tarda en descomponerse la carne.

Material:

· Matraz Erlenmeyer

· Baño Marìa

· Papel filtro

· Liga

· Mechero

· 2 Salchichas: Corona y San Antonio

Reactivos:

· Acetato de plomo

Procedimiento:

Se transfiere 10g de la muestra a un frasco Erlenmeyer de 125ml.Se coloca en la boca del frasco con la muestra,doble el papel de filtro previamente embebidos de la solucion de acetato de plomo.Se coloca el frasco en baño marìa, de manera que el fondo del mismo quede a unos 3 cm del nivel del agua. Se calienta durante 10 minutos, al cabo de los cuales, si hay formaciòn de una mancha negra en el papel filtro, se indica la presencia de gas sulfhìdrico.

Practica de laboratorio no.1

OBJETIVOS

Determinar la presencia de carbohidratos, lípidos y proteínas en alimentos naturales de uso común.

Conocer técnicas sencillas para la identificación de sustancias esenciales para la vida, como lo son los carbohidratos, lípidos y proteínas.

Analizar la importancia de los compuestos orgánicos en alimentos.

INTRODUCCIÓN

Es notable el hecho que los organismos vivos presentan la propiedad de utilizar la energía contenida en materiales sencillos para construir y sostener sus estructuras y realizar trabajos diversos. Dicha energía se obtiene a partir de los alimentos que ingerimos.

la mayor parte de los componentes químicos de los organismos son compuestos químicos del carbono.

los compuestos orgánicos en general determinan la estructura y función de las células que integran a los seres vivos. así tenemos que los principales compuestos orgánicos son: carbohidratos, lípidos, proteínas, ácidos nucleicos y vitaminas.

Los carbohidratos o glúcidos son conocidos como azúcares su función es la de proporcionar energía y se puede definir como derivados aldehídicos o cetónicos de alcoholes polivalentes. su nombre se debe a que la integración de su molécula intervienen átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.

los principales carbohidratos son: la sacarosa o azúcar de caña; fructuosa o azúcar contenida en las frutas y lactosa o azúcar de la leche. otro tipo de carbohidratos de composición química más compleja son los almidones que los encontramos en la papa.

las proteínas son sustancias que son indispensables para el organismo sobre todo durante el desarrollo, crecimiento y embarazo, son compuestos que forman parte de todas las estructuras celulares por lo que se le considera elementos formadores de estructuras. Son compuestos orgánicos complejos constituidos por cadenas de aminoácidos que se pueden combinar en una gran variedad de formas para originar músculos, tendones, piel, uñas, hormonas entre otras.

los lípidos son sustancias de reserva de energía en el organismo y sirven como aislantes, ya que lo protegen de cambios de temperatura y de¡ medio ambiente, son compuestos orgánicos de origen natural insoluble en agua y solubles en compuestos orgánicos. Los lípidos más abundantes en los seres vivos, son los triacilglicéridos.

MATERIA, EQUIPO Y SUSTANCIAS

3 Vasos de precipitado de 100ml

3 Pipetas de 5 y 10 ml

1 Lupa

1 Huevo de gallina

1 Papa fresca

- Solución de lugol

- Alcohol metílico

- Ácido Clorhidrico

PROCEDIMIENTO

1. - Determinación de proteínas.

En un vaso de precipitado se agrega la clara de huevo, a la cual se le añade 10 mi. de ácido clorhídrico diluido al 50%, se observa la coagulación de las proteínas encontradas en la clara de huevo (se forma un sólido blanco).

2. - Determinación de lípidos.

En un vaso de precipitado se agrega la yema de huevo, a la cual se le añade gota a gota de alcohol metílico y se observa la coloración de gotas de color rasado (usar lupa en caso necesario).

3.- Determinación de carbohidratos.

En un vaso de precipitado se pone la papa rayada, se le agregan 10 gotas de lugol y se vera la formación de conglomerados de color azul intenso, dados por la presencia de¡ almidón.

APLICACIONES

Es una técnica fácil de desarrollar para cualificar sustancias orgánicas en los alimentos.

Es posible conocer en que alimentos encontramos carbohidratos proteínas y lípidos.

Es una técnica, barata, sencilla y rápida.

mapa conceptual de biomoleculas


mapa conceptual de lipidos4


mapa conceptual de lipidos 3


mapa conceptual de lipidos 2


mapa conceptual de lipidos1